Attraverso lo Specchio

Avventure di due viaggiatori erranti nel regno di Oz

Archivio di gennaio, 2008

La ricetta di gennaio – Sushi

Questo mese ci dedichiamo ad un territorio per lo più inesplorato, qualcosa che stiamo ancora imparando a fare, e qualcosa che normalmente neppure un giapponese si prepara in casa!
Intendiamoci: se volete del buon sushi, forse è meglio andare a mangiarlo fuori, però qualche pazzo potrebbe avere voglia di sperimentare e allora contiamo di avere le carte in regola per darvi una mano!

Cominciamo dagli ingredienti per 2 persone un po’ affamate:

  • 2 tazze di riso giapponese, o comunque a grano cortissimo e poco amidoso (non il Roma, per intenderci!)… la “tazza” -quelle alte col manico- è l’unità di misura orientale del riso: una a testa, sempre! Dove trovarlo? Io non ne ho idea, magari qualcuno ci aiuta commentando…?
  • 1 alga secca (non indispensabile, diciamoci la verità: se proprio non la trovate sopravviverete egregiamente!)
  • aceto di riso q.b. …lo so, sono ingredienti difficili da trovare; qui potreste azzardare il cambio con un aceto di vino bianco molto delicato, ma non è così semplice… Dove trovarlo?! Provate Slunga, reparto etnico, se non ricordo male si sono attrezzati. Altrimenti c’è sempre Chinatown con i suoi supermercatini di prodotti locali, loro ovviamente!
  • sale e… zucchero! Q.b., ma non fatevi spaventare dallo zucchero: ci va, anche se da buoni italiani ci fa un po’ senso solo l’idea!
  • 1/2 bicchierino di sake, che è una parola che descrive una famiglia di distillati. Alcuni giapponesi mi hanno detto essere ricavato da un tubero simile alla patata, così io nel dubbio ho provato a sostituirlo con un paio di cucchiaini di vodka (che è più forte) con il risultato che nessuno si è lamentato, ma personalmente non ho provato una particolare sensazione di trionfo. Poi pare che la maggior parte dei sake siano ricavati dal riso, e quelli che mi hanno detto sta storia della patata sono dei pallonari… che farci!? Portatevi via il bicchierino di sake che vi offrono al ristorante…
  • pesce! Per iniziare vanno benissimo salmone e pesce spada crudi, che sono sapori familiari (ah… i carpacci…!), ma quando il vostro palato si abituerà potrete andare tranquilli sul tonno (favoloso) o sperimentare quello che più vi aggrada, incluse capesante, polipo e uova di pesce! Non prendete anguilla: non so bene perché, ma persino i giapponesi la cuociono (e ne vanno matti!), quindi io non mi azzarderei! Naturalmente il pesce deve essere superiperstrafreschissimo… non si risparmia -né rischia- su ‘ste cose!
  • salsa di soia (non indico la quantità tanto una bottiglietta la dovete comprare, e poi starà a voi decidere quanto usarne!)
  • ultimo il famoso wasabi! Ora sembrerà una bestemmia, ma un sacco di giapponesi sono d’accordo nell’affermare che a dispetto degli ingredienti completamente diversi, la senape inglese “hot” (“piccante”, anche se in modo diverso dal peperoncino) abbia un sapore simile. A me non piace nessuna delle due, pertanto non confermo né smentisco, ma se non l’avete mai provato andateci piano, che rischia di rovinarvi la cena!

Ed ora eccoci a noi… la preparazione che è ancora più lunga (ma molto più semplice!) della ricerca degli ingredienti!

  1. lavate il riso! Sì signori, ché gli orientali ci prendono in giro che cuociamo il riso come fosse una minestra! Il riso va lavato più volte entro un recipiente, fino a che l’acqua che ne esce non sarà pulita. Può richiedere tempo, ma se c’è l’amido, il riso non prenderà mai quella consistenza appiccicosa che permette di fare il sushi, siete avvertiti!
  2. mettete due tazze abbondanti di acqua e l’alga in un pentolino, e versatevi il riso subito prima di accendere il fuoco. Quando bolle abbassate la fiamma al minimo, togliete l’alga e coprite. Moooooolto importante è non girare mai il riso, altrimenti non rimane appiccicoso. Fidatevi: leggete il tempo di cottura sulla confezione e quando il tempo di cottura scade spegnete la fiamma e lascatelo lì intanto che preparate il punto 3:
  3. scaldate leggermente l’aceto, e scioglietevi dentro lo zucchero e il sale. Quanto? Va a gusti, i giapponesi di Tokyo mettono più sale, quelli di Osaka più zucchero (…o era il contrario?!), in linea di massima direi di cominciare con metà del sale che mettereste nell’acqua del riso, e uguale quantità di zucchero, in tre cucchiai di aceto, poi svilupperete il vostro gusto personale! Aggiungete anche un cucchiaino o due di Sake mentre l’intingolo si scalda, anche qui: troverete da voi la quantità che più vi aggrada!
  4. togliete il coperchio al riso, e quando è molto tiepido versatelo in una ciotola (per tradizione è di legno, che assorbe e trasmette lentamente il calore, così non contribuisce alla scottura del riso che -ahimé- è molto facile da conseguire), e mentre si raffredda (di nuovo: per tradizione si aiuta il raffreddamento con un ventaglio, non credo faccia una grande differenza, ma era una curiosità che volevo scrivere!) giratelo con un mestolo di legno aggiungendo poco per volta l’aceto-sale-zucchero-sake tiepido. Alla fine il riso dovrà essere lucido, e per quanto mi riguarda l’aspetto è molto meno invitante di quello che fanno nei ristoranti: un pochino colloso… Probabilmente devo rinascere giapponese per capire cosa sbaglio!
  5. lasciate il riso in frigo per qualche ora, poi tiratelo fuori che va mangiato un pochino più vicino alla temperatura ambiente.
  6. qui iniziano i casini: fare le palline di riso! In teoria -in teoria!- se mettete le mani a bagno in acqua e ghiaccio molto spesso in modo che siano molto più fredde del riso, il riso non si attaccherà alle mani, e il gioco è fatto! In pratica non so, potreste provare a usare i guanti in lattice da chirurgo (li ho visti spesso sulle mani dei cuochi ai sushi train), o più semplicemente chiedere a qualcuno come si fanno gli arancini di riso senza trovarsi il riso appiccicato alle mani. Quando lo scoprite, per favore condividete la vostra conoscenza e salvatemi dall’esaurimento nervoso!
  7. mettete il pesce in freezer per 10/15 minuti, poi tiratelo fuori e col coltello più affilato che avete -che deve essere molto ma Molto affilato- tagliate il pesce a fette simil rettangolari della dimensione di un boccone piuttosto grande. Attenzione: se il coltello non è affilato, la pressione che ponete sul pesce per tagliarlo romperà la fibra muscolare e il pesce risulterà disdicevolmente molle. Inoltre il pesce va tagliato con un solo lungo movimento del coltello, scorrendo tutta la lama sulle carni. Una ennesima curiosità? Provate la stessa tecnica sulle cipolle: se riuscite a non farle “sanguinare”, dovreste uscire indenni -e illacrimati- dall’operazione!
  8. Ci siamo! In teoria dovreste spalmare un a microscopica pallina di wasabi sul pesce dal lato che andrà ad adagiarsi sul riso, versare della salsa di soia in una ciotolina, e se proprio siete incapaci con le bacchette, usate le mani per intingere i vostri gioiellini nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce (quindi: capovolti!)

Da buoni giappini invece potreste volere mangiare il tutto con le bacchette, e magari accompagnare con del sake freddo in tavola, o del the verde. Per il bon ton nipponico è assolutamente fondamentale non chinare mai la testa o il corpo sul cibo (lo considerano un modo animale di mangiare), ma invece stare dritti con la schiena tutto il tempo; stare molto attenti a quel che si fa con le bacchette (scambiarsi il cibo, imboccare, ecc potrebbero tutte essere pratiche incluse nel rituale funebre: meglio evitare!); girare le bacchette per prendere il cibo da un piatto comune (usando le code, quindi); ultimo: non esibirsi in ridicoli tentativi di mangiare il sushi a bocconcini… il sushi si mette in bocca tutto intero!

Buon appetito, e soprattutto in bocca al lupo per la riuscita del piatto… fateci sapere!

  • 29 Commenti
  • Argomento: Ricette
  • Buon 2008!

    Buon Annooooo!!!!!!!!!!!!!!

    Auguri a tutti, anche alle befane che ci siamo dimenticati di mandare una mail cumulativa! Che aspettarci da questo 2008? Anno del topo per il calendario cinese e anno del capricorno, secondo l’oroscopo normale. Il Fabri è sempre il solito fortunello!

    Non sappiamo bene cosa aspettarci, sappiamo che abbiamo mille progetti tra cui una vacanza memorabile, prenderci cura di noi con sano sport e sana alimentazione, girare il più possibile questa città e questo paese, tornare a casa a Natale, cambiare lavoro (per la sottoscritta) che rientra sotto la voce “prendersi cura di se”.

    E poi, zodiaco a parte, sarà l’anno delle Olimpiadi e anche degli Europei di calcio, l’anno in cui il papa verrà per la prima volta in terra australe, ma anche se restava a casa non ne avremmo sentito la mancanza, del primo presidente americano nero o donna. Un anno abbastanza pieno, un sacco di cose di cui parlare!

    Buon 2008, dunque… siamo inaccettabilmente in ritardo? Ma no… ci sono ancora ben 358 giorni che ci aspettano, e poi un sacco di notizie da leggere su questo blog che farà il possibile per raccontare cosa accade in questa terra di canguri a testa in giù!

    Buon anno a tutti quindi, fate i bravi e pensateci tanto!

    A presto,

    Deb & Fabri