La ricetta di gennaio – Sushi
Autore: Fabri
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Questo mese ci dedichiamo ad un territorio per lo più inesplorato, qualcosa che stiamo ancora imparando a fare, e qualcosa che normalmente neppure un giapponese si prepara in casa!
Intendiamoci: se volete del buon sushi, forse è meglio andare a mangiarlo fuori, però qualche pazzo potrebbe avere voglia di sperimentare e allora contiamo di avere le carte in regola per darvi una mano!
Cominciamo dagli ingredienti per 2 persone un po’ affamate:
- 2 tazze di riso giapponese, o comunque a grano cortissimo e poco amidoso (non il Roma, per intenderci!)… la “tazza” -quelle alte col manico- è l’unità di misura orientale del riso: una a testa, sempre! Dove trovarlo? Io non ne ho idea, magari qualcuno ci aiuta commentando…?
- 1 alga secca (non indispensabile, diciamoci la verità: se proprio non la trovate sopravviverete egregiamente!)
- aceto di riso q.b. …lo so, sono ingredienti difficili da trovare; qui potreste azzardare il cambio con un aceto di vino bianco molto delicato, ma non è così semplice… Dove trovarlo?! Provate Slunga, reparto etnico, se non ricordo male si sono attrezzati. Altrimenti c’è sempre Chinatown con i suoi supermercatini di prodotti locali, loro ovviamente!
- sale e… zucchero! Q.b., ma non fatevi spaventare dallo zucchero: ci va, anche se da buoni italiani ci fa un po’ senso solo l’idea!
- 1/2 bicchierino di sake, che è una parola che descrive una famiglia di distillati. Alcuni giapponesi mi hanno detto essere ricavato da un tubero simile alla patata, così io nel dubbio ho provato a sostituirlo con un paio di cucchiaini di vodka (che è più forte) con il risultato che nessuno si è lamentato, ma personalmente non ho provato una particolare sensazione di trionfo. Poi pare che la maggior parte dei sake siano ricavati dal riso, e quelli che mi hanno detto sta storia della patata sono dei pallonari… che farci!? Portatevi via il bicchierino di sake che vi offrono al ristorante…
- pesce! Per iniziare vanno benissimo salmone e pesce spada crudi, che sono sapori familiari (ah… i carpacci…!), ma quando il vostro palato si abituerà potrete andare tranquilli sul tonno (favoloso) o sperimentare quello che più vi aggrada, incluse capesante, polipo e uova di pesce! Non prendete anguilla: non so bene perché, ma persino i giapponesi la cuociono (e ne vanno matti!), quindi io non mi azzarderei! Naturalmente il pesce deve essere superiperstrafreschissimo… non si risparmia -né rischia- su ‘ste cose!
- salsa di soia (non indico la quantità tanto una bottiglietta la dovete comprare, e poi starà a voi decidere quanto usarne!)
- ultimo il famoso wasabi! Ora sembrerà una bestemmia, ma un sacco di giapponesi sono d’accordo nell’affermare che a dispetto degli ingredienti completamente diversi, la senape inglese “hot” (“piccante”, anche se in modo diverso dal peperoncino) abbia un sapore simile. A me non piace nessuna delle due, pertanto non confermo né smentisco, ma se non l’avete mai provato andateci piano, che rischia di rovinarvi la cena!
Ed ora eccoci a noi… la preparazione che è ancora più lunga (ma molto più semplice!) della ricerca degli ingredienti!
- lavate il riso! Sì signori, ché gli orientali ci prendono in giro che cuociamo il riso come fosse una minestra! Il riso va lavato più volte entro un recipiente, fino a che l’acqua che ne esce non sarà pulita. Può richiedere tempo, ma se c’è l’amido, il riso non prenderà mai quella consistenza appiccicosa che permette di fare il sushi, siete avvertiti!
- mettete due tazze abbondanti di acqua e l’alga in un pentolino, e versatevi il riso subito prima di accendere il fuoco. Quando bolle abbassate la fiamma al minimo, togliete l’alga e coprite. Moooooolto importante è non girare mai il riso, altrimenti non rimane appiccicoso. Fidatevi: leggete il tempo di cottura sulla confezione e quando il tempo di cottura scade spegnete la fiamma e lascatelo lì intanto che preparate il punto 3:
- scaldate leggermente l’aceto, e scioglietevi dentro lo zucchero e il sale. Quanto? Va a gusti, i giapponesi di Tokyo mettono più sale, quelli di Osaka più zucchero (…o era il contrario?!), in linea di massima direi di cominciare con metà del sale che mettereste nell’acqua del riso, e uguale quantità di zucchero, in tre cucchiai di aceto, poi svilupperete il vostro gusto personale! Aggiungete anche un cucchiaino o due di Sake mentre l’intingolo si scalda, anche qui: troverete da voi la quantità che più vi aggrada!
- togliete il coperchio al riso, e quando è molto tiepido versatelo in una ciotola (per tradizione è di legno, che assorbe e trasmette lentamente il calore, così non contribuisce alla scottura del riso che -ahimé- è molto facile da conseguire), e mentre si raffredda (di nuovo: per tradizione si aiuta il raffreddamento con un ventaglio, non credo faccia una grande differenza, ma era una curiosità che volevo scrivere!) giratelo con un mestolo di legno aggiungendo poco per volta l’aceto-sale-zucchero-sake tiepido. Alla fine il riso dovrà essere lucido, e per quanto mi riguarda l’aspetto è molto meno invitante di quello che fanno nei ristoranti: un pochino colloso… Probabilmente devo rinascere giapponese per capire cosa sbaglio!
- lasciate il riso in frigo per qualche ora, poi tiratelo fuori che va mangiato un pochino più vicino alla temperatura ambiente.
- qui iniziano i casini: fare le palline di riso! In teoria -in teoria!- se mettete le mani a bagno in acqua e ghiaccio molto spesso in modo che siano molto più fredde del riso, il riso non si attaccherà alle mani, e il gioco è fatto! In pratica non so, potreste provare a usare i guanti in lattice da chirurgo (li ho visti spesso sulle mani dei cuochi ai sushi train), o più semplicemente chiedere a qualcuno come si fanno gli arancini di riso senza trovarsi il riso appiccicato alle mani. Quando lo scoprite, per favore condividete la vostra conoscenza e salvatemi dall’esaurimento nervoso!
- mettete il pesce in freezer per 10/15 minuti, poi tiratelo fuori e col coltello più affilato che avete -che deve essere molto ma Molto affilato- tagliate il pesce a fette simil rettangolari della dimensione di un boccone piuttosto grande. Attenzione: se il coltello non è affilato, la pressione che ponete sul pesce per tagliarlo romperà la fibra muscolare e il pesce risulterà disdicevolmente molle. Inoltre il pesce va tagliato con un solo lungo movimento del coltello, scorrendo tutta la lama sulle carni. Una ennesima curiosità? Provate la stessa tecnica sulle cipolle: se riuscite a non farle “sanguinare”, dovreste uscire indenni -e illacrimati- dall’operazione!
- Ci siamo! In teoria dovreste spalmare un a microscopica pallina di wasabi sul pesce dal lato che andrà ad adagiarsi sul riso, versare della salsa di soia in una ciotolina, e se proprio siete incapaci con le bacchette, usate le mani per intingere i vostri gioiellini nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce (quindi: capovolti!)
Da buoni giappini invece potreste volere mangiare il tutto con le bacchette, e magari accompagnare con del sake freddo in tavola, o del the verde. Per il bon ton nipponico è assolutamente fondamentale non chinare mai la testa o il corpo sul cibo (lo considerano un modo animale di mangiare), ma invece stare dritti con la schiena tutto il tempo; stare molto attenti a quel che si fa con le bacchette (scambiarsi il cibo, imboccare, ecc potrebbero tutte essere pratiche incluse nel rituale funebre: meglio evitare!); girare le bacchette per prendere il cibo da un piatto comune (usando le code, quindi); ultimo: non esibirsi in ridicoli tentativi di mangiare il sushi a bocconcini… il sushi si mette in bocca tutto intero!
Buon appetito, e soprattutto in bocca al lupo per la riuscita del piatto… fateci sapere!
29 Commenti per "La ricetta di gennaio – Sushi"
Non ho ancora finito di leggere il post…, ma volevo essere il primo a scrivere
Ciao
Zimon
cavolo…. sono arrivata seconda (ma per poco!).
a dir la verità, in vita mia solo una volta ho assaggiato il sushi (attratta dalla presentazione dei piatti), ma è stato un pessimo impatto! forse è dovuto al fatto che preferisco i piatti caldi oppure la colpa è da attribuire ai miei genitori che per il loro lavoro mi hanno inculcato la passione per la carne, quindi il pesce è stato messo da parte….. magari dovevo essere più furba e provare il sushi in un ristorante giapponese e non limitarmi all’assaggio dei piatti preparati nei supermercati (!). leggendo la ricetta mi è ritornata la voglia di riprovarci e a questo proposito sono ben accetti consigli di ristoranti giapponesi a milano e/o nell’hinterland….
p.s._per quanto riguarda il non trovarsi il riso appiccicato alle mani, domanderò a pier “grande” esperto di arancini di riso!!
un abbraccio
giorgia
Caro Fabri,
ti passo la ricetta con cui si cuoce il riso in Repubblica Domenicana. Mi é capitato di vedere nei canali televisivi americani che la tecnica é molto simile a quella della cucina cinese (utilizzavano la ricetta per il Riso alla Cantonese): provala… anch’ io ho impegato tempo per impararla bene (anche perché il riso qui é proprio troppo differente da quello che si usa in Italia), ma con un po’ di pazienza, metodo e varie prove… “gliela poi fa’!!”
Allora:
1) lavare il riso, come giustamente dicevi tu; 1 tazza come dose individuale.
2) far scaldare bene un pentola di cui possiedi un coperchio il piú ermetico possibile; aggiungere un goccio d’olio di semi.
3) versarvi il riso lavato, e farlo saltare rapidamente a fiamma ben forte, per una rapida tostatura.
4) unire l’acqua ( 1 tazza e 1/2 per ogni tazza di riso) e salare; far prendere rapidamente l’ebollizione a fiamma alta, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire col coperchio e far cuocere il riso per 8/12 minuti al massimo (dipende dalle dimensioni, dovrai calcolarlo tu a seconda del tipo di riso). Una volta spento, lasciare riposare alcuni minuti prima di scoperchiare.
Il risultato é un tipo di riso brillante (tipo pilaff per intenderci). Non so se é poi quello che serve a te: di fatto i chicchi con questo metodo di cottura restano abbastanza staccati, anche se poi con una lieve pressione possono momentaneamente compattarsi (in genere qui viene servito in ciotole, che capovolte sul piatto lo lasciano ben in forma…a mo’ di formine di sabbia ben compattata … per intenderci…)
Se questa ricetta non ti fosse utile, potrei sempre rifarmi con una “carbonara” in vero stile “romanesco” che non ha nulla a che vedere con le classiche ricette internazionali!!!
affettuosamente
Sarah
Ciao
anch’io non ho avuto una bella esperieza col sushi… preferisco i fumetti giapponesi, ma sono meno commestibili…
io son cresciuto a hamburger e patatine (oltre alla cucina mediterranea), quindi il pesce crudo non mi piace molto…
Ciao
Zimon
PS dammi un paio di giorni e vi elenco i migliori ristoranti giapponesi (cinesi) di milano e hinterland, se non ricordo male ce ne è uno con cuscinoni e tavoli bassissimi in tipico stile jappo in zona piazzale lodi…
come promesso mi sono informata dal più famoso dei cuochi siciliani e buon gustaio della cucina italiana! fabri devo darti una brutta notizia ……. nelle sue inumerevole preparazioni degli arancini di riso, non gli è mai successo che il riso gli si appiccica alle mani!
Intervento del cuoco (?): Il riso, se scolato, lasciato raffredare fuori dal frigo, e preso con le mani bagnate (non serve il ghiaccio, se non, per mandare in cancrena le mani), non si attacca!
P.s._ ovviamente va scelto il riso più adatto, e ovviamente le mie nozioni si riferiscono alla cucina sicula!
Ripreso il comando: un favore, non cercate ristoranti cinesi perchè il mio povero stomaco soffre! Deb ricorderà la cena al ristorante cinese!?
Teneteci aggiornati sul chi vincerà la lotta, tra voi e il riso….
Giorgia e Pier
Ristoranti Jappo
“kokoro” a sesto san giovanni
“Finger’s” a milano zona p.zza lodi
ne esistono parecchi a milano… ma mi consigliano a sesto san giovanni…
ARIGATO (o come si scrive )
Cari i miei canguri…vi stupirò dicendovi che proprio ieri ho istituito la mia prima cena giapponese (cucinata da me) con i miei soci (barbara e matteo). tempo fa ho “costruito” un ricettario di cucina giappo e più o meno le ricette che avete scritto sono le stesse che ho io..quindi domenica sarò in grado di dirvi come sarà uscita la cena. L’idea del menù è: sushi (alias il nighiri – odio il sashimi), i maki (rotoloni di alga) – tempura di gamberi e zucchine, zuppa miso e..contaminazione cinese..involtini primavera (per Davide che non ama il pesce crudo).
Incrociate le dita per me!!
Vale
P.s. ovviamente farò delle foto e ve le manderò!
Ciao!
Conosco molto bene Kokoro, è il mio giappo preferito e per i prezzi di Milano è anche contenuto! Ve lo consiglio vivamente e vi consiglio anche di provare cose diverse dal sushi se vi fa impressione… per es. provate con la tempura (fritto di pesce o verdura) o con i brodi caldi-caldi (con dentro una specie di ns tagliatella ma di frumento).
Per dovere di cronaca: so bene che Kokoro lo conosce anche la ns Debby che ci ha portato il buon Roby e lo ha ingannato spudoratamente nel suo primo incontro col wasabi! Deb non si fanno ‘ste cose!!!
Baci-baci,
Ste
Cavoli… questa cosa del wasabi non me la ricordavo proprio, che perfidina che sono!
Un dettaglio per Vale, non credo leggerai prima di metterti all’opera però se posso un piccolo consiglio: quel poco che ho notato preparando cibo giapponese è che richiede molto tempo, per i non esperti ovviamente. I maki se non ci impieghi il giusto e il riso non si incolla, si aprono malamente e inoltre usa un coltello molto molto affilato per tagliarli perché le alghe sono più fetenti di quanto credi!
Una domanda: come li fai gli involtini primavera? Ci mandi la ricetta?! Molto curiosa…
Attendiamo impazienti notizie, e tante foto!
Mille baci!
Cavoli..la cena giappo è saltata, spero di recuperarla prima o poi!!
per gli involtini primavera è molto semplice..prendi le verdurine (zucchine, carote, germogli di soia, verza bianca) le tagli e julenne e le fai saltare in padella.
stendi la pasta fillo (buitoni, comprata al supermercato) la tagli a rettangoli abbastanza grandi (poi dipende da quandto vuoi far grandi gli involtini) ci metti le verdure e chiudi il tutto (tipo pacchetto regalo ma con più eleganza!!!). a questo punto hai due scelte…friggerli o metterli in forno. fritti ovviamente sono più sporcellosi e croccanti, al forno sono altrettanto buoni ma restano meno croccosi.
Baci!!!
P.S. ovviamente non credo ci sia la pasta fillo buitono tra i canguri, ma qua in Italia è facilemente reperibile..spero sia lo stesso da voi!!!
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